Zadnje čase se navdušujem nad peko brezglutenskega kruha brez kvasa. Všeč mi je, kako enostavno je iz samo dveh sestavin, vode in moke, spečti domači kruh.
Kruha sicer ne jem že več let, ker sem ugotovila, da se po njem ne počutim dobro. V mislih imam kruh iz trgovine. Četudi je polnovreden, črn kruh, moji prebavi nekako ne ustreza. Odkar ga mama sama peče, kruha niti ne kupujemo. Njen kruh, pripravljen iz polnovredne pirine in ovsene moke, pa občasno le pojem. Pred leti sva tudi razvili recept, po katerem ga peče še danes.
Na prvi delavnici Brezgrešnih sladic smo pripravljali nekaj preprostih sladkih namazov, ki smo jih degustirali z maminim domače pečenim kruhom. Najbolj zanimivo je, da je poleg vseh sladic in tortic na koncu največ slave požel mamin domač kruh. Še danes velikokrat prejmem prošnjo za njen recept za kruh. Velikokrat me tudi kdo vpraša ali ga je možno spečti brez kvasa – mamin kruh namreč vsebuje kvas. Sicer sva ga poskusile spečti s pecilnim praškom in je tudi uspel, a okus nekako ni bil pravi. Moja želja pa je vedno bila, da bi spekla 100% ovseni kruh, a ker oves ne vsebuje glutena*, nam to do sedaj še ni uspelo.
Že kar nekaj časa spremljam in se navdušujem nad delom Suzane Kranjec, avtorice bloga in knjige Življenje brez glutena. Na svojem blogu in Instagram profilu velikokrat objavlja recepte za brezglutenski kruh brez kvasa, pripravljenega z drožmi, ki izgleda naravnost fantastično! Do sedaj se peke takšnega kruha še nisem lotila, ker se mi je zdelo preveč komplicirano in dolgotrajno. A se je izkazalo, da je zelo preprosto. Vse kar potrebujemo sta kvalitetna moka in voda.
O čemer pišem v tej objavi je rezultat preizkusa Suzaninih receptov. Več o pripravi brezglutenskega kruha z drožmi lahko preberete na njenem blogu. Suzana sicer ne uporablja ovsa, ker se mu ljudje s celiakijo izogibajo in zato ga njeni recepti ne vsebujejo. Sama pa imam oves neizmerno rada, a ker ne vsebuje glutena*, s 100% ovsom ni mogoče spečti kvašenega kruha in sladic.
Občuljivi na gluten se ovsu izogibajo, ker lahko vsebuje sledi drugih žit. Oves pa vsebuje tudi vrsto glutena, ki se imenuje avenin, vendar je vsebnost tega v primerjavi s pšenico in drugimi žiti tako majhna, da je praktično nemogoče spečti 100% ovseni kvašeni kruh. Gluten je namreč tista sestavina od katere kvašeni kruh naraste in ga naredi puhastega. Gluten deluje kot lepilo, ki drži kruh skupaj, da se ne drobi.
Kljub temu je mogoče spečti kruh brez glutena in sicer z uporabo droži. Z drožmi lahko sicer spečete kruh iz katerekoli moke, naj bo to žito z glutenom ali brez. Recept za moj ovseni kruh je pripravljen po enaki tehnologiji kot to počne Suzana. Po njenih receptih sem pripravila že kvinojin, koruzni in ajdov kruh. Vsi so uspeli odlično, sem pa opazila, da je pri pripravi zelo pomembna ena stvar – kvalitetna moka!
Vse kruhke brez glutena sem do sedaj pripravila s sveže mleto moko, ki jo zmeljem z domačim mlinom na kamen. Enkrat sem sicer za ajdov kruh zmlela ajdo, ki jo uporabljamo za kuhanje (tista ajda, ki jo vsi poznamo in je temnejše barve), pa kruh ni uspel. Predvidevam, da je ta ajda že tako obdelana, da zaradi tega kruh ni uspel. Sicer za ajdov kruh vedno uporabljam kaljeno ajdo, ki je svetlejše barve in se ponavadi dobi v trgovinah z zdravo prehrano.
S konvencionalnimi mokami, ki jih je možno kupiti v trgovinah, nisem poskusila spečti kruh z drožmi, tako da ne morem rečti kako bi uspel. Vendar, če vam droži ali kruh slučajno ne bi uspel, najprej preverite kvaliteto moke. Veliko mok v trgovinah je namreč že močno obdelanih (sploh pa bela moka) in lahko da te težje fermentirajo.
Droži najlepše uspevajo s kvalitetnimi in sveže mletimi mokami.
Če radi kuhate in se zdravo prehranjujete, vsekakor priporočam nakup mlina na kamen. Naš mlin smo kupili v Centru Eko365 in je v naši kuhinji bila to ena najboljših investicij. Ni ga čez jedi pripravljenih s sveže mleto moko, tudi sladice so s svežo moko naravno bolj sladke in okusne. Pri nas je v uporabi praktično vsak dan. Ne uporabljamo ga samo za peko sladic in kruha, ampak je uporaben tudi za druge jedi, kot na primer priprava hitrih domačih testenin (njoki, ščipanci…). Mene pa najbolj razveseljuje, ko si lahko za zajtrk na hitro sveže zmeljem dve ali tri žlice kamutovega zdroba in ga skuham kot griz.
Verjamem, da večina takšnega mlina nima, a to naj vas ne odvrne od priprave domačega kruha z drožmi. Kvalitetno sveže mleto moko lahko dobite na nekaterih kmetijah, v Ljubljani pa vam jo sveže zmeljejo tudi v trgovini Mok’ca na Tržnici Koseze. Če niste iz Ljubljane, vam sveže zmleto moko pošljejo tudi po pošti.
Priprava droži
Za pripravo droži v kozarcu zmešamo:
40 g ovsene moke
40 g vode
Pozor! Tudi vodo tehtamo. Ne odmerimo je po mililitrih, ampak jo tehtamo.
Zmešamo z leseno ali plastično žlico.
Kozarca ne zapremo z zamaškom, da lahko mikroorganizmi iz zraka prihajajo v kozarec in naredijo svojo čarovnijo. 🙂 Namesto pokrova pa lahko namestimo kos blaga ali kuhinjske krpe, da droži zaščitimo pred morebitnimi mušicami.
Kozarec tako pustimo v toplem prostoru 1 dan. Topleje kot bo v prostoru, bolje bodo droži uspevale. V hladnejših prostorih fermentacija lahko traja malo dlje.
Naslednji dan drožem dodamo:
20 g ovsene moke
20 g vode
Premešamo in pustimo na pultu.
Tretji dan lahko opazimo že luknjice v testu. Tudi vonj je že malenkost kiselkast. Droži so pripravljene in lahko jih uporabimo.
Ovseni kruh z drožmi
120 g droži
300 g ovsene moke
300 g vode (vodo tehtamo!)
12 g (1 žlica) psylliuma (indijskega trpotca)
V vodi raztopimo droži in psyllium. Dodamo ovseno moko in dobro premešamo. Testo v tej fazi lahko izgleda premehko, vendar brez skrbi, že čez nekaj minut se bodo vlakna psylliuma napila tekočine in testo bo postalo bolj kompaktno, gnetljivo. Psyllium oziroma indijski trpotec v receptu uporabljamo za rahljanje testa – več o tem preberite na Suzaninem blogu. Sama nisem poskusila spečti kruha brez indijskega trpotca, ker mi je bil že prvič zelo všeč in sem ga ohranila v receptu. Pomembno je, da kruha ne solimo, ker to zavira vzhajanje.
Kruh pustimo vzhajati 3-6 ur. Pečemo ga pokritega (jaz ga pokrijem s peki papirjem) 45 minut pri 220°C, ter nato še odkritega 15-20 minut. Kruh sem spekla v modelčku, keramičnem ali silikonskem.
Kruh z drožmi je malenkost bolj kiselkastega okusa kot smo tega vajeni pri kruhu s kvasom. Opazila sem, da starejše, bolj zrele, kot so bile droži, bolj kisel je bil kruh. S peko kruha z drožmi sem šele pričela in ne vem koliko to drži, vendar se je kruh zdel manj kisel, ko sem ga spekla z drožmi, ki so v hladnejšem prostoru težko vzhajale 3 dni in niso bile tako lepe. Ko sem imela bolj zrele in res lepe droži, pa je bil kruh bolj kisel. Splača se preizkušati in eksperimentirati, saj lahko tako ugotovimo kaj nam najbolj ustreza. Predvsem pa, ni treba komplicirati. Samo droži so… 🙂 Je pa to živa zadeva in karkoli se zgodi, se da vse popraviti. Če ne uspe, pa lahko vedno poskusimo znova. 🙂
Poskusite sami in videli boste kako preprosto je pripraviti kruh z drožmi. Sporočite kako vam je uspel in kako vam je všeč! 😉
Spodaj delim še nekaj idej za sladke namaze in povezave do receptov.
Kruh z brezgrešnim sladkim namazom
Za posladek lahko kruh namažete z brezgrešnim čokoladnim namazom iz 2 sestavin. Ali pa nanj zmečkate banano (namesto banane lahko uporabite tudi jabolčno čežano) in nekaj domače marmelade. Letnemu času primerno, sem uporabila marmelado iz grozdja.
Pozdravljena Sonja!
Odlično, da ti je uspel recept. Kdor ta kruh poskusi enkrat, je cepljen z njim. ;). Veseli me, da si na mojem blogu dobila dovolj informacij za odlično peko.
Sem pa zelo vesela, ker si napisala članek strokovno, točno opredelila oves, točno povedala, kaj pomeni oves za celiakaša in kaj v splošni brezglutenski uporabi. Mnogo ljudi dela reklamo za svoje bloge brez strokovne podlage in iščejo všečke. Pogosto so v objavah napake, kjer celo piro uvrščajo med brezglutenske žitarice. Zato sem vesela vsakega zapisa, ki je strokoven in verodostojen.
Moj poklon.
Suzana
Hvala, Suzana! 🙂 Me veseli, da lahko pomagamo tistim, ki te informacije potrebujejo. Všeč mi je tudi, ker je vaš recept tako preprost. Droži niso nek bav-bav in vsak bi moral poskusiti tak kruh, ker je res odličen in še zdrav! 🙂
Ko enkrat narediš prvi korak in posikusiš, ugotoviš, da je res preprosto.
Pozdravljeni, receptek me mika zelo zelo, zanima pa me, ali vi kruh vseeno uspel, če dodam sol.
Sicer res nisem zahtevna in zase hrane niti ne solim, edino kruh pa res, nemorem da bi bil brez soli?
Hvala že vnaprej za odgovor!
p.s. razmišljam, da kar poskusim, in enega zamesim s soljo, drugega brez :))
No, rezultati poskusa kažejo, da ni razlike v vzhajanju, če dodamo sol ali ne. Oba kruha sta enako vzhajala :)). Hvala za recept!
Živjo, sem pozna z odgovorom in vidim, da ste že ugotovili. 🙂 Jaz v bistvu še nisem poskusila s soljo, ker naj bi vplivalo na vzhajanje. Lahko se doda sol, vendar po t.i. avtolizi (več o tem piše Suzana na blogu Življenje brez glutena). Ga je treba nekaj časa pustiti vzhajati in šele potem soliti. Jaz si rada poenostavim stvari in ga nisem solila in še enkrat gnetla, tako da sem ga potem kar brez soli pekla. Ponavadi sem solila sproti, ko sem ga jedla, tako da sem posolila rezino kruha… Bom pa sedaj poskusila tudi s soljo. Hvala! 🙂 Je pa res enostaven recept, a ne? 🙂
Hvala za odgovor, saj po okusu niti ni očitne razlike med soljenim in nesoljenim:). Recept je enostaven, edino malo se čuti da je kruh.. žvečljiv.. verjetno zaradi tropotca..
Živjo Anja, a si uporabila ovseno moko ali mlete ovsene kosmiče? Oves je sicer bolj žvečljiv od drugih žitaric, a kosmiči še malenkost bolj. Z ovseno moko je bolje, a mora biti ta sveže mleta, sicer je lahko grenka. Lahko pa tudi zmanjšaš količino trpotca (moja žlica ni bila zvrhana), ali pa pečeš malenkost dlje. Lahko na koncu tudi zmanjšaš temperaturo. Je več dejavnikov, ki pripomorejo k dobremu kruhu. Meni tudi vsakič malo drugače uspe. 🙂
Pozdravljeni Sonja. Danes sem poskusila pripraviti droži. Držala sem se recepta – 40g ovsene moke in 40g vode. Masa je prisla zelo gosta-dobesedno žlica notri stoji. Ali je to pravilna priprava ali sem ga kje ušpičila. Aja, uporabila sem ovsene kosmiče, katere sem zmlela v moko.
Hvala za odgovor. Lp
Hej, Džejla. Se opravičujem za pozni odgovor… nekak sem spregledala to sporočilo… Ovseni kosmiči niso dobra izbira za pripeavo droži, ker so večinoma že obdelani in ne vsebujejo tistih živih organizmov, ki jih pri drožeh potrebujemo. Bolje je uporabiti ovseno moko (zmleto iz žita), še lepše pa uspejo z ajdovo moko.